LES BOURBONS
LOUIS XIV, SA VIE |
L'ENORME BUDGET DES CUISINES DE VERSAILLES Pour pourvoir à la magnificence et à l'abondance de la table de Louis XIV, nombre d'officiers, de cuisiniers, de valets et de commis oeuvrent en coulisse. Tout ce petit monde est régi par une stricte hiérarchie et une rigoureuse organisation contrôlées par une véritable administration. Des menus de fête à l'emploi des reliefs des agapes royales, rien n'est laissé au hasard. Chaque jour à Versailles, il faut nourrir trois
mille personnes au dîner et au souper. La Maison du roi, celles de la
reine et des princes du sang sont servies en priorité. Mais il y a aussi
les courtisans, les employés des cuisines et de la garde, les valets
et les soubrettes qui servent en permanence Sa Majesté. Chaque Maison
de la Cour possède sa propre cuisine, la Bouche, qui, divisée
en plusieurs services, est soumise à un strict respect de la hiérarchie
et régie par une véritable administration. Sous le règne
du Roi Soleil, on pourvoit au boire et au manger des hôtes du palais pour
un budget de fonctionnement annuel de trente cinq millions de livres; quand,
à elle seule, la table du roi dépense cinq cent mille livres rien
qu'en viandes et en poissons. Le système de gestion de l'intendance de Versailles est d'une grande complexité. Chaque année, il faut remettre à jour la hiérarchie des privilèges (et des privilégiés élus de la Cour) pour en respecter les méandres. Il est tout aussi capital de veiller à la distribution en bonne et due forme de toute cette nourriture. La table de Louis XIV, qui assure la subsistance de quelque soixante dix convives, est d'une extrême richesse. Trois services comportant plusieurs plats composent le "grand couvert royal", c'est-à-dire le menu ordinaire. La "desserte", les restes que comporte inévitablement la table du roi, est strictement répartie et gérée. Jusqu'à écoulement des stocks, ces consistants reliefs sont servis à la table des courtisans et des gentilhommes de moindre importance, puis attribués aux cuisiniers, aux rôtisseurs, aux pâtissiers, aux jardiniers. Vient ensuite le tour des serveurs, qui peuvent, à leur guise, vendre ou redistribuer leurs propres reliefs. Les autres tables, bien que moins somptueuses, donnent aussi lieu à des profits substantiels pour ceux qui en bénéficient. Pendant qu'on achète pour le service du roi d'incroyables quantités de nourriture, de bois, de linge de table, d'ustensiles de cuisines et de chandelles, un marché parallèle s'est mis en place. A l'intérieur du château, il permet à de nombreux courtisans (tous ceux qui ne jouissent pas du privilège de la table et doivent acheter leur nourriture) de s'approvisionner. Le commerce des restes de la "desserte" s'étend
jusqu'à l'extérieur du palais. Dans les échoppes de bois
ou de plâtre dressées près des grilles, les Versaillais
peuvent se procurer reliefs et boissons. Les gardes suisses vendent les plus
beaux morceaux de viande et de poisson aux commerçants de la ville. Page MAJ ou créée le 2003 |